純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心
為大家帶來極具變化性的6大單元,
將臺人最愛的口味一網打盡!
傳統麵包店以甜麵包為銷售主力,二O一O颳起一陣軟式歐包風潮,以其為主的麵包店大受歡迎,直到二O一五年軟式歐包普遍化,經典復甦,才又恢復到以日式菓子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。
麵包多半用有內餡的方式呈現,麵團內又以加入湯種的作法居多,湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭,我們使用原物料會變得比較單純,單純就是所謂的潔淨,這點在跟廠商聊天的時候最為明顯,食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西,餡料放個幾天(或者儲存方式不當)就可能壞了。
純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心
為大家帶來極具變化性的6大單元,
將臺人最愛的口味一網打盡!
全書共6大單元,第1單元說明基礎,搭配5大主題系列麵包。
布里歐麵團化口性最好;貝果湯種麵團Q彈;菓子麵團鬆軟;軟歐麵團軟中帶Q;吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。
由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味,每一款都有自己專屬的美味密碼。
將烘焙流程細細梳理,劃分階段加以說明
攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤
每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落,
段落為製作精華重點,搭配第一單元詳盡的說明,諸如:
˙攪拌、發酵的目的
˙為何要特別註明發酵的溫度/濕度?
˙無發酵箱的各種替代方法
˙分割的方法,與操作原因
˙預熱的重要性…等
全方位的知識大補帖,理解階段目的、原理、操作方式,以及更方便的替代方法,製作更得心應手,事半功倍。
無法盡述之事,我們錄製了一支影片加以解析
˙攪拌時材料投入的順序
˙每一個重要階段,材料產生的變化、麵團質地代表的含意?
˙投入材料的狀態、速度調節的原理與方法,為什麼調節速度有其必要性?
˙持續使用慢速攪打,會有什麼效果?
˙判斷甜麵團最簡單的方法
˙為什麼用這個方法判斷?背後的原因是什麼?
˙基本發酵的方法,為何用這個方法?
˙分割的邏輯、分割方法
˙分割手法背後的原理解析
「滾圓後底部要收緊,底部如果沒有收緊,
後續進行中間發酵時,麵筋會向外擴,而不是向上衝。」——宗辰獅府
全方位解析,
不只教怎麼做,更說明為什麼這麼做。
為大家帶來極具變化性的6大單元,
將臺人最愛的口味一網打盡!
傳統麵包店以甜麵包為銷售主力,二O一O颳起一陣軟式歐包風潮,以其為主的麵包店大受歡迎,直到二O一五年軟式歐包普遍化,經典復甦,才又恢復到以日式菓子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。
麵包多半用有內餡的方式呈現,麵團內又以加入湯種的作法居多,湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭,我們使用原物料會變得比較單純,單純就是所謂的潔淨,這點在跟廠商聊天的時候最為明顯,食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西,餡料放個幾天(或者儲存方式不當)就可能壞了。
純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心
為大家帶來極具變化性的6大單元,
將臺人最愛的口味一網打盡!
全書共6大單元,第1單元說明基礎,搭配5大主題系列麵包。
布里歐麵團化口性最好;貝果湯種麵團Q彈;菓子麵團鬆軟;軟歐麵團軟中帶Q;吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。
由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味,每一款都有自己專屬的美味密碼。
將烘焙流程細細梳理,劃分階段加以說明
攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤
每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落,
段落為製作精華重點,搭配第一單元詳盡的說明,諸如:
˙攪拌、發酵的目的
˙為何要特別註明發酵的溫度/濕度?
˙無發酵箱的各種替代方法
˙分割的方法,與操作原因
˙預熱的重要性…等
全方位的知識大補帖,理解階段目的、原理、操作方式,以及更方便的替代方法,製作更得心應手,事半功倍。
無法盡述之事,我們錄製了一支影片加以解析
˙攪拌時材料投入的順序
˙每一個重要階段,材料產生的變化、麵團質地代表的含意?
˙投入材料的狀態、速度調節的原理與方法,為什麼調節速度有其必要性?
˙持續使用慢速攪打,會有什麼效果?
˙判斷甜麵團最簡單的方法
˙為什麼用這個方法判斷?背後的原因是什麼?
˙基本發酵的方法,為何用這個方法?
˙分割的邏輯、分割方法
˙分割手法背後的原理解析
「滾圓後底部要收緊,底部如果沒有收緊,
後續進行中間發酵時,麵筋會向外擴,而不是向上衝。」——宗辰獅府
全方位解析,
不只教怎麼做,更說明為什麼這麼做。
目錄:
Part 1、製作開始前
◎本書使用的餡料 黃宗辰 ╳ 麥之田
◎麵包的基本程序
★攪拌→基本發酵→分割附影片解說
˙攪拌
˙基本發酵
˙分割
˙中間發酵
˙整形
˙最後發酵
˙入爐烘烤
◎獅虎的話:五類麵包比一比
Part 2、捲捲系列
★Bread!布里歐麵團
˙臺灣特級真紅豆餡卷
˙臺灣真紅豆粒卷
˙脆菇黑豆卷
˙紅薯起司卷
˙地瓜肉鬆卷
˙芋頭蛋黃卷
˙清萃油桂卷
˙洛神花卷
Part 3、圈圈系列
★Bread!貝果湯種麵團
˙紅豆圈
˙黃金起司馬薯乳酪圈
˙雙紅紅藜紅豆卷圈
˙黑金剛黑豆圈
˙燕麥綠豆牛奶圈
˙紅藜米脆菇芋頭圈圈
˙洛神花花圈
Part 4、點心麵包系列
★Bread!菓子麵團
˙雙色紅薯餅
˙紅豆貝殼包
˙竹輪南瓜卷
˙農夫地瓜條
˙枕頭紅豆包
˙菠菜枝豆包
Part 5、大地食材軟歐
★Bread!軟歐麵團
˙南瓜櫻桃
˙番薯包
˙枝豆林林
˙無花果蕎麥
˙洛神蜂巢
Part 6、吐司篇
˙南瓜吐司
˙黑糖地瓜起司
˙復古紅豆吐司
˙能量黑豆吐司
Part 1、製作開始前
◎本書使用的餡料 黃宗辰 ╳ 麥之田
◎麵包的基本程序
★攪拌→基本發酵→分割附影片解說
˙攪拌
˙基本發酵
˙分割
˙中間發酵
˙整形
˙最後發酵
˙入爐烘烤
◎獅虎的話:五類麵包比一比
Part 2、捲捲系列
★Bread!布里歐麵團
˙臺灣特級真紅豆餡卷
˙臺灣真紅豆粒卷
˙脆菇黑豆卷
˙紅薯起司卷
˙地瓜肉鬆卷
˙芋頭蛋黃卷
˙清萃油桂卷
˙洛神花卷
Part 3、圈圈系列
★Bread!貝果湯種麵團
˙紅豆圈
˙黃金起司馬薯乳酪圈
˙雙紅紅藜紅豆卷圈
˙黑金剛黑豆圈
˙燕麥綠豆牛奶圈
˙紅藜米脆菇芋頭圈圈
˙洛神花花圈
Part 4、點心麵包系列
★Bread!菓子麵團
˙雙色紅薯餅
˙紅豆貝殼包
˙竹輪南瓜卷
˙農夫地瓜條
˙枕頭紅豆包
˙菠菜枝豆包
Part 5、大地食材軟歐
★Bread!軟歐麵團
˙南瓜櫻桃
˙番薯包
˙枝豆林林
˙無花果蕎麥
˙洛神蜂巢
Part 6、吐司篇
˙南瓜吐司
˙黑糖地瓜起司
˙復古紅豆吐司
˙能量黑豆吐司
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